Jambonnette de lapin aux fruits secs et mirabelle, navet blanc
Réaliser une farce avec 400g de blanc de dinde. 80g de pain de mie trempé das 40ml de lait, un trait de cognac, de la ciboulette. 75g d’un mélange concassé de pistaches, noisettes et abricots, 2 œufs et quelques mirabelles en morceaux.
Désosser 8 cuisses de lapin, les farcir et les enrouler en boudin dans du film alimentaire. Les pocher 30 minutes en cuisson vapeur. Réaliser un fond blanc de lapin: faire rissoler les parures avec un filet d’huile d’olive. alete oiseret echalote isses bouquet garni. Bien faie revenir et mouiller. Faire suer 2 échalotes ciselées, déglacer à la liqueur de mirabelle, mouiller avec le fond blanc laisser réduire sur feu doux et monter au beurre. Détailler 1kg de navets longs en palets de 2cm d’épaisseur puis les faire cuire à la vapeur (les stopper avant cuisson complète). Les conserver au frais dans l’infusion. Avant de servir. les glacer dans une poêle, avec 40g de beurre demi-sel. 1 cuiller à café de sucre et l’infusion au thé. Faire colorer les jambonettes au beurre sur feu vif. Dans une assiette creuse. verser la sauce. y poser un palet de navet et une rondelle de jambonette.